Son marché hebdomadaire du vendredi attirait une foule de marchands ambulants venus des quatre coins de la région. Mais l'essor du commerce et des villes survenu entre le XI° et le XIII° siècle rendit bientôt insuffisant l'approvisionnement du marché. C'est ainsi que deux foires virent le jour, celle de la Saint Mathieu du 21 septembre aujourd'hui disparue, et celle de la Saint Siffrein le 27 novembre.

Il fallut toutefois attendre le 18 janvier 1525 pour la consécration solennelle de sa naissance. Elle fut prise sous forme d'une bulle du Pape Clément VII, sous l'inspiration du Grand-Prélat Jacques Sadolet, Cardinal Evêque de Carpentras. La bibliothèque Inguimbertine en possède toujours plusieurs exemplaires.

Aujourd'hui, les bateleurs, diseurs de bonne aventure, comédiens, acrobates, charlatans, arracheurs de dents et apothicaires ont certes disparu. Mais la Foire Saint Siffrein a victorieusement résisté à l'usure des siècles. Si elle a longtemps conservé un caractère agricole, elle a su évoluer et s'adapter aux nouvelles technologies et activités économiques qui attirent une foule de chalands de plus en plus importante.

Alors que bon nombre de foires qui prospéraient en Provence ont aujourd'hui disparu, celle de la Saint Siffrein a réussi à traverser les siècles tout en gardant son lustre d'autrefois. Attachée à ses traditions tout en étant résolument tournée vers l'avenir, Carpentras s'apprête ainsi à vivre sa 493° foire, haut-lieux de rencontres et d'échanges entre les hommes de toute la zone d'achalandage du Pays du Comtat.  Paradoxalement à l'heure où la vente par correspondance sur internet connaît un essor considérable, le succès renouvelé de la Saint Siffrein démontre que le contact humain ne pourra jamais être remplacé.